Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und fein würfeln. Butter in eine Pfanne geben und die Apfelstücke darin andünsten. 2 Esslöffel Zucker dazugeben und nochmals 10 Minuten dünsten. Wenn die Äpfel noch nicht weich sind aber die Flüssigkeit vollständig verkocht ist, eventuell noch etwas Wasser dazugeben, damit die Äpfel nicht anbrennen. Äpfel mit eine Gabel zerdrücken und warm stellen. Die Mandelstifte in einer Pfanne ohne Fett hellbraun anrösten, den restlichen Zucker darüber streuen und unter Rühren zu einem hellbraunen Karamell schmelzen lassen. Eine Alufolie einfetten und den Karamell darauf streichen. Abkühlen lassen. Karamell von der Folie lösen und hacken. Die Frühlingsrollenteigblätter auftauen lassen und diagonal halbieren. Das Karamell jetzt unter das Apfelmus rühren und jeweils etwa 1 Esslöffel Apfel-Karamellmasse auf die lange Seite des halbierten Teigblattes geben, dabei einen kleinen Rand frei lassen. Die Eier trennen und die Ränder mit dem verquirlten Eigelb bestreichen. Die beiden äußeren Ecken knapp nach innen auf die Füllung einklappen und das Teigblatt zur Spitze hin aufrollen. Die Röllchen im heißen Fett etwa 1 Minute goldbraun ausbacken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und eventuell mit Puderzucker bestäuben.
