Die Austern aufbrechen und das Fleisch herauslösen. Die Austernflüssigkeit durch ein feines Sieb geben und aufbewahren. Den Spinat auslesen, putzen und gut waschen, danach in hei0em Salzwasser kurz  abbrühen und in eiskaltem Wasser abschrecken. Die Zwiebel schälen und fein würfeln und die Hälfte davon in etwas Butter glasig dünsten. Die Spinatblätter dazugeben und kurz durchschwenken. Die andere Zwiebelhälfte ebenfalls in etwas Butter andünsten, die Sahne zuschütten und so lange bei starker Hitze einkochen lassen, das die Sahne sämig ist. Jetzt den Sekt zugeben, kurz aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Austern und die Austernflüssigkeit in die Sauce geben. Nach 20 Sekunden die Austern schnell wieder heraus nehmen. Den Blattspinat auf Tellern anrichten und mit den Austern belegen. Die restliche Butter in die Soße geben und mit einem Pürierstab noch einmal quirlen. Nun die Soße über die Austern verteilen, mit feingeschnittenem Schnittlauch bestreuen.