Rehrücken säubern, waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. In eine Kasserolle legen und die Speckscheiben obenauf legen. Zwiebel, Sellerie und Mohrrübe putzen und würfeln und zum Rehrücken geben. 1-2 Esslöffel Wasser in die Kasserolle geben und diese ohne Deckel in die vorgeheizte Röhre schieben. Nun eine viertel Stunde bei Mittelhitze braten, dann die Wacholderbeeren und Rotwein zugeben. Eine gute halbe Stunde weiter braten lassen.Bei Bedarf etwas Brühe auffüllen. In der Zeit die Birnen waschen, halbieren und mit einem Teelöffel das Kerngehäuse ausschälen. Den Weißwein mit dem Saft der Zitrone mischen und zusammen mit den Birnenhälften aufkochen. Deckel auflegen und die Birnen etwa 10 Minuten leise dünsten. Birnen heraus nehmen und abkühlen lassen. Das nun gare Fleisch aus der Kasserolle nehmen und den Bratenfond mit etwas Brühe oder Rotwein loskochen und anschließend samt dem Gemüse durch ein Sieb drücken. In diese Soße die Hälfte vom Preiselbeerkompott un die Sahne rühren. Nochmals gut aufkochen und eventuell mit dunklem Soßenbinder binden. Soße abschmecken. Fleisch von den Knochen lösen, portionieren und auf einer Platte mit den Knochen und den Birnenhälfte arrangieren.
