Das Rehfleisch abbrausen, danach trocken tupfen und mit Küchengarn zu einem Paket binden. Die Möhren und Sellerie putzen und grob würfeln. Die Tomaten waschen und vierteln. Das Gemüse, den Wein und die Gewürze zusammenrühren und das Fleisch darin zugedeckt gekühlt einen Tag marinieren. Die Röhre auf 180 Grad vorheizen. das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen, die Marinade durch ein Sieb abgießen und auffangen. Das Fleisch in 2 Esslöffel von der Butter rundum anbraten. Salzen und pfeffern und das Gemüse und die Gewürze aus der Marinade dazugeben, mit Mehl bestäuben und goldbraun braten. Einen Esslöffel Tomatenmark einrühren. Mit dem Wein der Marinade und 250 Milliliter Fleischbrühe aufgießen und aufkochen lassen. Die Keule nun im geschlossenen Topf in der Röhre in knapp 2 Stunden schmoren. Dabei öfter mit dem Bratenfond übergießen. Den Wirsing putzen, waschen, in feine Streifen schneiden. Einen Esslöffel Butter erhitzen und den Wirsing darin andünsten. Die restliche Brühe und die Sahne zugeben. Den Wirsing in einer knappen viertel Stunde garen, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken. Küchengarn vom Fleisch entfernen, das Fleisch aufschneiden. Die Sahne in die Soße einrühren und Soße abschmecken.
