Den Selleriewaschen, putzen und in Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und vierteln. Sellerie, Schalotten, Weißwein und Fischbrühe zusammen aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Das Lachsfilet salzen, danach in Mehl wenden und in der Brühe 5 Minuten bei geringer Energie abgedeckt garen. Die Butter schmelzen. In einem großen Topf Wasser erhitzen, einen zweiten Topf hinein stellen. Die Eier trennen und in diesen Topf geben. Die Eigelbe verrühren und dabei gleichzeitig langsam den Sekt einquirlen. Schaumig schlagen und die flüssige Butter unterziehen. Eine halbe Kelle von der Lachskochbrühe einrühren und mit Salz abschmecken. Das gare Lachsfilet aus der Brühe nehmen und mit der Sekt-Eigelbsoße, Zitronenscheiben und der gewaschenen und gehackten Petersilie servieren.
