Das Fleisch waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben, danach in Würfel schneiden. Kartoffeln, Mohrrüben und Selleriescheibe schälen und würfeln. Den Knoblauch putzen und hacken. Petersilie und Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Petersilie hacken. Das Öl erhitzen und das Fleisch darin kräftig von allen Seiten anbraten. Das Gemüse, den Knoblauch, die Kräuter und Lorbeerblätter zugeben und mitschmoren. Den Rotwein zuschütten und alles etwa halbe Stunde köcheln lassen. Den Wildfond zugeben und alles nochmals eine halbe Stunde schmoren lassen. Das Fleisch sowie die Rosmarinzweige und die Lorbeerblätter aus dem Topf nehmen. Die Soße mit einem Pürierstab glatt rühren und danach das Kakaopulver einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Das Ragout in die Sauce geben und erwärmen.

Mufflonragout