Die Schollenfilets waschen, säubern,  trocken tupfen und mit dem Zitronensaft  beträufeln und etwas mit Pfeffer bestreuen. Die Tomaten heiß überbrühen, danach die Haut abziehen, vierteln und in Streifen schneiden. Das Paniermehl zu den Tomaten geben.. Etwas Butter in einer Pfanne auslassen, das Toastbrot fein würfeln und in der Butter anrosten. Den Gouda hinzu reiben Den Spinat putzen und abspülen. Die Zwiebel schälen, hacken und in etwas Butter andünsten. Nach einer Weile den Spinat zugeben und etwa 3 Minuten mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Muskat abschmecken.  Den fertigen Spinat und die Tomaten in eine Auflaufform geben. Die Schollenfilets salzen, jeweils zusammenklappen und in dem Mehl wenden. Auf das Gemüse legen und mit den Brotwürfeln bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei Mittelhitze eine reichliche Viertelstunde backen.